铁板鱿鱼培训
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总课时：	开班日期：	上课时段：
授课学校：海霞小吃培训学校
上课地点：成安县

　　做法一

　　食材准备

　　整只鱿鱼2只（约400克），锡纸1张，洋葱末15克，沙拉酱20克，海鲜酱15克，黑胡椒粉15克，味精3克，卤水1000克，色拉油10克，葱末10克，食盐15克，酒10克

　　制作步骤

　　1.将鱿鱼整只放入沸水中用中火氽3分钟，取出后，放入卤水中微火卤30分钟。

　　2.取一锅，放入色拉油，烧至七成热时，放入洋葱末煸炒出香，加入沙拉酱、海鲜酱、黑胡椒粉、味精调成汁备用。

　　3.取一铁板烧至九成热，铺上一张叠成小船的锡纸，将卤好的鱿鱼筒沿头尾打上做法二

　　1、所需用具：

　　铁板一块3～5毫米厚，直径为30cm左右的圆铁板，表面光滑、平整，可以在铁板边缘焊两个把手，以方便操作炉具(三芯煤炉，其受热面积大，火力均匀，为了方便操作，也可使用液化气)，铁铲一把，毛刷一把。

　　2、选料：

　　鱿鱼应选择质量较好，无腐烂、外观完整，颜色新鲜的鱿鱼为好。

　　制成的铁板鱿鱼制成的铁板鱿鱼

　　3、配方：(以2公斤鱿鱼为例)

　　五香粉20g、辣椒粉适量、花椒粉适量、味精20g、精盐15g、鸡精10g、蒜泥20g、白糖3g、料酒适量、淀粉60g。

　　4、腌制：

　　将鱿鱼分割成长3～5厘米、宽1．5cm左右、厚0．8cm左右的长方形小条，放入上述原料搅拌均匀，腌制20分钟左右。孜然粉在烧做好后加少许在鱿鱼上面就可以了。

　　5、穿串：

　　用竹签将腌制好的鱿鱼块穿成串，要求穿成的串大小均匀一致，穿鱿鱼块时竹签应从鱿鱼块的中间纵向穿入，穿鱿鱼须时竹签应纵向，这样卖相更好看。

　　6、烤制

　　将铁板置于火炉上烧热，用排刷在铁板上均匀地刷上一层植物油，将洋葱切成均匀的小颗粒状放入铁板上炸出香味，将穿好的鱿鱼串置于铁板上进行烤制，在烤制过程中应时刻注意调节火力的大小，并不断地刷油、翻面、以免烤糊，在烤制过程中应在鱿鱼表面撤匕适量五香粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉烤制好后的鱿鱼表面刷上一层飘香酱后即可食用。

　　7、飘香酱的调制

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　　（1）配料：泡椒500g、花生酱200g、辣椒油40g、大蒜仁100g、花椒粉30g、味精80g、超级鲜味王lOg、鸡精100g、白糖20g、精盐40g。

　　（2）先将泡椒剁细、大蒜瓣剥皮捣碎。

　　（3）用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜仁、花椒粉、超级鲜味王、鸡精、白糖、精盐等拌合均匀。 ’

　　（4）把菜油烧至八成熟放泡椒细末炸香，然后倒入瓷器调好的料中，盖上盖子，让其冷却后再尝一下，如果成了，适当放点白糖、味精，淡了加点盐即成飘香酱。

　　做法三

　　食材准备

　　鲜阿根廷鱿鱼1000克姜茸50克蒜茸50克葱茸80克鱼骨粉50克胡椒粉50克料酒100克、鱿鱼腌制料（调味界特制的）200克，色拉油各适量。

　　制作步骤

　　1、鲜鱿鱼除去内脏，撕去外膜洗净，，切成4厘米长、2厘米宽的条，

　　铁板鱿鱼铁板鱿鱼

　　纳盆，用姜茸、蒜茸、葱茸、料酒、鱼骨粉和胡椒粉腌渍15分钟，*后放入腌汁拌匀。

　　2、用特长号专用鱿鱼之签从鱿鱼片中间穿过，*每串穿30克左右的鱿鱼。

　　3、大块平底铁板置火炉上，放入色拉油烧热，再把鱿鱼串平铺在铁板上，用中火烤熟（中途翻面），即可。间距为1厘米的直刀，然后放在锡纸内，浇上调好的汁上桌，撒上葱末即可。

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